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Bis 2002 hatte das deutsche Rechte sehr konkrete und detaillierte Vorschriften, wie die Beschaffenheit einer Küche, des Verkauftresens und der Umgang mit den Lebensmittels zu erfolgen hatte. Seither gilt eine EU-Hygieneverordnung mit drei Unterverordnungen, die sehr abstrakt und mit zahlreichen undefinierten Rechtsbegriffen die Unternehmer zur Wahrung der Hygiene anhält. Zahlreiche Leitlinien für gute Hygienepraxis der Branchenverbände konkretisieren die abstrakten EU-Verordnungen, etwa die Leitlinie für gute Hygienepraxis in der Gastronomie, herausgegeben vom deutschen Hotel- und Gaststättenverband Dehoga.